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粉丝制品当饭吃 到底有何危害

(2023年08月15日) 来源：潍坊晚报
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　　最近有一条热搜引起了很多人的注意，说绿豆粉丝的包装上有小字写着：不宜空腹食用。粉丝真的不能空腹吃？为什么红薯粉没有“空腹不能吃”的禁忌？关于粉丝制品，给大家介绍以下几个知识点。
　　◆生淀粉粒“糊化”之后才能被人消化吸收
　　首先要明确一个概念，粉丝、粉条、粉皮、凉粉都属于纯淀粉制品。它们是用豆类、谷物、薯类等富含淀粉的原料制作的，要先反复洗去其中的蛋白质成分，分离出其中的淀粉粒。
　　在天然食物中，生淀粉是以淀粉粒形式存在的。淀粉粒就是很多很多淀粉分子整整齐齐打成包的一个状态。生淀粉粒是不溶于水的，人也难以消化它。所以含淀粉的食品必须加水、加热，让淀粉粒膨胀破碎，其中的淀粉分子和水充分亲和，变成一种有点黏性的“糊化”状态，之后才能被人消化吸收。
　　然后进行制糊、和面操作，让柔软的淀粉团通过有小孔的漏瓢，形成细丝或条状，进入热水锅中快速烫煮，再把煮到透明的淀粉丝或淀粉条进行快速冷却，最后整理晾干，就能制成粉条和粉丝。如果加较多的水调成淀粉糊，蒸煮成淀粉凝冻，然后迅速冷却，就可以制成粉皮、凉粉、拉皮等食物了。
　　◆淀粉制品营养价值低
　　很多人为了瘦身拿粉丝当饭吃，短期来说或许可以瘦一点，长期来看不利于健康。
　　在分离淀粉的过程中，蛋白质被去掉了，水溶性维生素也被去掉了。绝大部分的钾、镁等元素被去掉了，抗氧化成分和膳食纤维也被去掉了，营养少得就剩下淀粉了。所以，粉丝、粉条、粉皮、凉粉、拉皮等食物的营养价值很低，经常吃它们替代主食，容易造成营养不良，蛋白质、维生素、矿物质等多种营养物质缺乏。
　　◆豆类淀粉和薯类淀粉不一样
　　豆类原料中的淀粉粒质地紧密，直链淀粉比例高，淀粉“糊化”温度高，口感劲道，久煮不烂。相比而言，薯类淀粉就比较松垮一些，亲水性强，筋力不足，容易“糊化”。
　　古人发现了这个问题，也找到了一个简单的对策：添加增筋剂。为了帮助淀粉保持强大的韧性，制作粉丝、粉条、拉皮、凉粉等淀粉制品时，传统上要在淀粉糊里添加明矾或白矾。钾明矾，即硫酸铝钾；铵明矾（白矾），即硫酸铝铵。
　　按我国目前的法规，每公斤粉丝中铝离子的残留量不能超过200毫克，而馒头、发糕、花卷之类面食不能添加明矾。现在也有很多淀粉产品号称“无矾”，它们往往加入复合磷酸盐，也有的加入了国家许可的植物胶质和改性淀粉，还可以加入少量钙盐。
　　◆吃绿豆粉丝建议搭配其他食物
　　正因为豆类淀粉本身就有直链淀粉含量高、不易消化的特点，再加上进行了增筋处理，就更加不好消化了。对消化能力较弱的人来说，大量吃绿豆粉丝，会给消化系统带来沉重的负担。所以，除非你的消化系统特别强大，否则这种韧性太强的粉条、粉丝，包括魔芋粉丝，都不适合在饥饿时作为主食。先吃一些容易消化的食物，然后搭配着其他食物吃点粉丝，享受它们的滑爽口感，还是可以的，但千万不要当饭吃。
　　◆粉丝是低GI但不适合糖尿病人用来
代替米饭
　　口感筋道的粉丝的确是低GI（低升糖指数），因为它不好消化，所以不会引起餐后血糖的快速上升，但是千万不要以为糖尿病人适合用粉丝替代米饭。
　　一方面，吃这种不好消化的食物，等于是变相饥饿，会造成营养不良。饥饿会导致低血糖，而低血糖是一种严重的应激，往往又会刺激糖异生作用，造成血糖的异常上升。
　　另一方面，病人长期吃难以消化而且营养价值很低的食物，会造成肌肉流失，血糖控制能力下降，疾病抵抗力打折，最后得不偿失。
　　顺便说一下，现在很多拉面、冷面、米粉、米线等都一味追求筋道，对消化不良的人是很不友好的。
　　　　据《北京青年报》
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