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天冷 来一碗热乎乎的潍县馄饨

(2022年10月18日) 来源:潍坊晚报
  馄饨兼具面条与水饺之长,既能喝汤品味,也可吃皮吃肉。潍县方言读馄饨为“混沌”,在老潍县面食中,馄饨也是可圈可点的特色饭食。
  儿时的回忆中,每每秋后,娘都是煮上一只自己养的笨鸡,煲好汤,第一顿制作和乐,第二顿则为三鲜肉或虾肉韭菜的馄饨。馄饨煮好后配以鸡丝、蛋皮、虾皮、紫菜、香菜,浇上醇厚的鸡汤,辅以胡椒粉、香油、米醋,味道极好。但我从小只喜欢面条一类,对带馅的面食不太感兴趣。家姊则最喜欢馄饨,所以至今我烹制诸面得心应手,家姊制作包子、水饺手艺最好。
  记得在上世纪70年代末80年代初,曹家巷附近有一家馄饨店,店面不大,馄饨的味道却极好。每次去店里,坐着小马扎,面前的小饭桌矮矮的,上面有不少油渍,点一碗馄饨和一个酥皮火烧。馄饨自然要选猪肉三鲜,那火烧真是名副其实的酥皮,一碰即酥掉,得用手好好护着吃。这一顿下去,吃得饱,味蕾也得到极大满足。
  记得1984年在济南求学时,学校下午4点半就可以打饭,年轻人消化得快,到晚上9点钟基本上肚皮贴到脊梁骨,饿得团团转。那时没有夜市、超市,即便是小卖部晚上也不营业。在学校东门边,有一个南方人经营的馄饨摊,一个挑子,一头是煤球炉,一头是带抽屉的小匣子,里面是早已包好的馄饨,两毛钱一份,没有配料也没有油珠,就是倒上酱油的一小碗热汤而已,漂着十个八个韭菜馅的馄饨,味道怪怪的不好吃,好在是卧在热汤中趁热能遮丑,再就是饥不择食,落肚后管用就是极大满足了,那味道至今清晰。
  因馄饨是种小吃,眼下城区没有人按照老潍县传统来制作。其实潍县馄饨做法无非就是馅料、面皮、鸡汤,鸡汤得之容易,老母鸡汤煲好即可,面皮现在超市都有成品,惟皮稍嫌太薄,面味又不足,这实在是无奈。
  馅料自然是重点,瘦猪肉剁细,加切好的木耳、鸡蛋糕、海米、葱姜末和盐调匀拌好,香油、花椒油加足,略入味后包好即可,原汁原味,天冷的时候最暖胃。