不知道你有没有发现，刚打开包装的面包很软，如果当天没吃完，暴露在空气中，第二天就会变硬；新拆封的饼干，如果当天没吃完，暴露在空气中，第二天就会变软。同样都含有淀粉且都暴露在空气中，面包和饼干为什么一个变硬，一个变软呢？
　　 弄清楚这个问题前，我们先了解一下面包和饼干制作原料和工艺有什么不同。
　　 饼干的主要成分包括小麦粉、糖、盐、淀粉、鸡蛋等，这些食材混在一起揉成面团再压成饼，最后放进烤箱里烤，冷却后就成了饼干。饼干里的糖和盐含量较高，这两种食材易受潮，吸收了空气中的水分后饼干就会变软。
　　但面包就不一样了，光制作面包的面粉就有好几种，小麦粉、黑麦粉、荞麦粉等，他们经过发酵后，水分会变得更多，这样一来，它们就不易吸收空气中的水分，反而还会蒸发掉部分水分，时间一长就会变干变硬。
　　 面包变干变硬主要是由于淀粉的老化，而饼干变软则是由于饼干吸收水分回潮所致。
其实不只是面包，米饭、馒头等米面制品放久了都会变干变硬。面包等米面制品含有大量淀粉，生淀粉中的淀粉分子排列非常紧密，它们通过氢键形成极密的疏水性微胶粒结构，这种状态的淀粉与酶不易发生反应，难以消化。当我们将淀粉粒与水共同加热，淀粉分子间的氢键被破坏，在60℃-70℃时会变成糊状，此时淀粉的微胶粒结构消失，易与酶反应，容易消化。
　　在温度较高的情况下，淀粉的糊化比较稳定，但当温度降到30℃以下，或接近这个温度时，淀粉分子间的氢键便会恢复成稳定的状态，淀粉分子彼此通过氢键再次相结合，分子之间又逐渐按次序紧密排列起来。与此同时，原来所含的水分逐渐被排挤出来。这时，原本松软可口的馒头、面包就会变得“坚不可摧”。
　　●面包如何保存
　　当面包离开烤炉之后，其松软湿润的质地每时每刻都在发生变化，表皮会由脆变韧，内瓤则会由软变硬，并且容易掉渣。此外，面包的风味会变劣，失去新鲜感，消化吸收率也会降低。
　　由于面包的主要成分为淀粉，因此面包的老化与淀粉的老化有直接的关系。淀粉的老化受温度的影响，在0℃-4℃时，淀粉老化最快，而高于60℃或低于-20℃时，淀粉不易老化。
　　当温度过高时，面包易发霉，因此冷冻成为长期保存面包的主要措施。而且比起常温保存，冷冻可以更好地保留面包的美味，只要解冻方法得当，便能最大程度地恢复到面包出炉不久的状态。
　　●面包如何冷冻及解冻
　　当确定买来的面包不能在当天吃完时，最好尽快进行冷冻，尤其是那些没有添加剂的面包。
　　通常由工厂批量生产出来的已包装好的面包，会添加一些乳化剂（如甘油脂肪酸酯）和α-淀粉酶等添加剂以延缓面包的老化，因此这种面包的老化速度会慢一些。
　　此外，含有更多的油脂、糖、乳制品和蛋制品的面包，老化速度也会慢一些，这主要是因为这些成分有一定的保水作用。
　　冷冻面包时可以用保鲜膜或保鲜袋包起来，使用保鲜袋时，需注意将袋内多余的空气排出。
　　如果是比较大的面包，最好分切之后再单独包装，这样方便拿取。比如可以将每片面包用保鲜膜包好，再一起装入一个大的保鲜袋中。
　　解冻面包时，可先让面包自然解冻，然后放进烤箱进行烘烤。使用烤箱的好处是，可以根据不同面包的特性调整温度和时间。
　　●不同面包的解冻小窍门
　　对于已经切成薄片的吐司面包或其他软面包，可以不经自然解冻直接烘烤。但是温度要高，这样才能使面包外部焦脆、内部柔软，如果温度过低，面包内部的水分就会散失过多，影响口感。解冻时以200℃为宜，烘烤4分钟左右即可。
　　像法棍等硬欧面包，水分含量低，因此在烘烤前最好先给面包补充一些水分。如果未经自然解冻，烘烤后容易变硬，因此最好提前解冻，解冻时间也不需太长，片状的10分钟左右，整块的30分钟左右即可。硬欧面包进烤箱前，先用喷壶在面包表面喷上一些水或者将面包置于流水下冲一下，再放入烤箱，温度设置为200℃，烘烤2分钟-3分钟（视厚度而定）即可。
　　贝果的质地紧实有弹性，为了还原这种质地，在解冻时就需要补充足够的水分。冷冻过的贝果先进行自然解冻，15分钟-20分钟，然后在表面喷上充足的水分，为防止烘烤时水分散失过多，还可以包上一层锡纸，烤箱温度设置为160℃，烘烤3分钟左右即可。
　　冷冻过的牛角面包及其他含油量和含糖量较高的面包，再次烘烤很容易变焦，因此先自然解冻10分钟，再用锡纸包住，放入烤箱，温度设置为120℃，烘烤7分钟-8分钟即可。要注意的是，烘烤过的牛角面包，放置2分钟左右，因受热略呈流动状态的黄油会凝固，这时吃起来才酥脆。　　　　　　　　　　本报综合