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春日里的一碗销魂面

(2023年03月16日) 来源：潍坊晚报
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　　┮郭君同
　　于老潍县人而言，关心时令，更注重因时令的变化而调整款款美食。潍县人吃食都严格遵守时令，从春节的吃春卷开始，接着是用“七九河开”的开凌梭鱼，烹制梭鱼抱蛋，到了农历二月二，家家户户就要烙菠菜火烧，炒食糖豆，雨水节气后，是应该吃潍县春面的时候了。
　　春面是潍县面条中比较典型的一款特色面条，从字面意思讲，春面是与春季有关的。从食材原料和功用去看，春天风干物燥，面中的菜码——菠菜通便泻火，是开春难得的一片绿色，鸡肉一般选用一年龄左右的散养笨公鸡，鸡肉不腥不燥，适合春面清淡的要求。香油更是春面的点睛之笔，增香的同时，还有润肠化燥结的功效。再说海米，市面上的海米或腥或咸，或大或小，不一而足，一般是根据用途选购，品质略有差异也无所谓。春面中所用海米极为讲究，需选二三厘米的甜晒海米，味道不咸不腥，咸中微甜，才能用于春面的制作。
　　春面的制作方法极为讲究，不可马虎。老菜谱中或者传统老厨师是不用菠菜的，青头儿是用黄瓜丝，现在几乎都改为菠菜了，需用开水烫过断生，过凉开水后捞出攥干。
　　宰杀好的公鸡摘毛洗干净，中小火煮熟后拆肉成细丝，用香油拌匀略养。鸡卤春面是需要开卤的，开卤是潍县面条的独特手法，是保持正宗味道不可或缺的步骤，现吃现开，过早开卤味道也不是最佳，鸡鸭和乐、大灶面、春面都是开卤的，麻汁面和炸酱面需用花椒水卤，卤不佳面条味道就大打折扣了。
　　为春面制作与开卤，我曾请教过有经验的厨师，得知潍县鸡卤春面不但要开卤，而且要开两次卤，一是鸡汤开卤，一是鸡肉开卤。我从小看父亲制作春面，都是把拆好的鸡丝用香油拌匀养好，也就省略了一次开卤。此外，老菜谱开卤用酱油打浮沫，我是按照自己的改良，鸡汤澄清后用大料、蒜片、香油爆香，烹以食醋再倒入鸡汤，开锅捞出小料，点香油即开卤。
　　春天是韭菜最好吃的季节，将一把绿色放到春面中来，满满都是春意。韭菜洗净切段，烫熟过水捞出备用。其他小料是金黄的鸡蛋皮切丝，老翠的香椿芽咸菜切末，捣细而黏稠的白蒜泥用香油养好。当然也可根据个人口味加咸胡萝卜末点缀，或者酌加刺参丝、水发木耳丝，以达到五色齐备的美观标准。
　　面条煮好后过凉开水，捞出码入碗中，配上各种菜码、小料，淋入开好卤的鸡汤，个人根据口味酌加米醋、香油、蒜泥，如此一碗汤清味醇、酸辣适口、香油味浓、爽滑劲道的老潍县春面就等着你去大快朵颐了。
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