┮郭君同
　　面条是中华民族饮食文化中重要的一类食品，种类繁多。说起来，老潍县的炸酱面是很讲究的，特别是配面的菜肴，即“卤子”，老话说的“浇头”。其中，外地人最不好懂的一道工序就是“开卤”。像和乐、春面和炸酱面的开卤就大有学问，但最奇特的是大灶面的开卤，居然是用面粉加水和成的糊去勾芡，有点像本地熬黏粥的做法，成菜又类似打卤面的“浇头”。
　　做饭这活儿，说起来很简单，做好又确实不容易。老潍县炸酱面更是如此，它是介于北京干炸酱面和鲁菜上汤炸酱面之间的面食。做好炸酱面的关键很多，看似简单的东西，往往又很是复杂。
　　山东其他地方炸酱面的做法不同于北京的炸酱面，都是带汤吃的，但不是卤汤，或为面汤、清汤，或为酱油汤，往往一撮黄瓜丝、一窝酱油或甜酱炒得干硬的肉丝，散散的小半匙蒜泥或蒜末，配上煮黏了的挂面，那味道有些寡淡。老潍县人做炸酱面是不用挂面的，要么手擀面，要么机压鲜面条，两者相较还是手擀面最出味儿。
　　老北京炸酱面的配料除了有五花肉丁炸酱、黄瓜丝外，还有芹菜丁、黄豆、青豆、绿豆芽、甘蓝丝、水红樱桃萝卜丝、鸡蛋皮等，富丽堂皇，费工费料，吃时所有食材随面一起上。吃面时，往往随面上一小碗煮手擀面的汤，吃完面喝了汤，既除腻又达到原汤化原食的效果，算是完美收官。
　　一方水土养一方人，我还是钟情于老潍县炸酱面的味道。做炸酱的方法各家略有不同。我的做法是选取五花肉和纯瘦肉，一定用鲜肉而不是冻肉，不能用绞肉机绞馅，必须手切，都切成丁。炒锅上火，放适量油，油热放葱姜末，煸炒得刚发黄，放五花肉丁，煸出油脂，再放纯瘦肉，翻匀，肉色变白后放适量黄面酱或黄豆酱调味，一匙味极鲜或生抽，翻炒均匀后改中小火，不停翻，慢慢炒，炒至油、酱呈上下分离状，调好淡咸即可出锅。家庭的量基本不加盐，调料的咸味就足够。这时的炸酱是油汪汪的，酱香味道浓郁，肉丁干香而嫩。
　　潍县炸酱面的卤子一般是用高汤，鸡、鸭汤或猪骨汤，家庭做起来极不方便。我的办法是取半把花椒，不是四川花椒，四川花椒麻味太重，香味不足，要用本省产的，清水淘洗干净，放于盆中，然后用滚烫的开水冲泡，用盖子盖好，约二十到三十分钟泡透出色后，过滤出花椒水，水中加潍坊产的盐、米醋、香油，这时的汤卤那味道，酸、麻、香、咸、鲜，尝尝吧！好味好卤，那真是叫绝。其他的小料较简单，黄瓜切丝，咸香椿切末，少许嫩绿的香菜切不足一公分小段，蒜泥略放盐，要不蒜味轻浮、不实沉。
　　面煮熟出锅后最好过水，加上所有的小料、炒好的炸酱、开好的花椒水卤，一碗美味的老潍县炸酱面就好了。